レアなお肉

先日三重県のとあるレストランでなんと「熊」のお肉をいただく機会がございました。
もちろん熊のお肉はとても貴重でそうそう食べる機会はないのですが、(12月12日シェ・シュシュさんのコラボワイン会でも熊がでる予定で、そ前に担当の鬼頭がいくつかワインの合性を確認しておきたいと思っていた所)仲良くさせていただいている三重県のフレンチの方から「熊が入ったよ!」と連絡をいただいたので、早速予約を入れ、熊とワインのマリアージュを楽しんできました。

(個人的に、熊を食べるということは、言葉にや文章にすると何か変な気がして、例えば鹿なら「鹿を食べた」と説明するのは別におかしく思いませんが、「熊を食べた」というと、何かあの大きな熊の姿をイメージしてしまい、倒して食べたような・・・何となく変な風に伝わる様な気がして、ついつい「熊のお肉」といってしまいます。これって変?)

私も料理については、偉そうなことは言えませんが(ワインについても・・)
熊などのお肉は、質の良し悪しもそうですが、それと同時に、その動物をしとめてからの処理が非常に重要になってくるもので、処理の仕方によっては臭みがでたり、マイナスの意味でクセが出てしまい、食べにくいものとなってしまいます。

しかし、このレストランはその点、信頼のおける猟師さんとの繋がりも深く、特にジビエの味わいには定評があり(もちろんなんでも美味しい!他にもこの時食べたオマールも’超’が付く程の絶品でした!)、このジビエ料理を食べるために、毎年この時期に訪れるお客様も多いそうです。
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さてさてメインディッシュにご用意いただいた熊のお肉は北海道産ツキノワグマのばら肉2種類の調理法で調理したものを1つのお皿に盛りつけていただきました。結構得した気分!

少し写真が見にくいですが、左がパイ包み。こちらはジューシーで濃厚で、うま味が凝縮されていて、抜群に美味しい(この様子ならハンバーグにしても間違いなく美味しいはず、これもある意味贅沢)!そして右の盛りつけはローストで、こちらは熊のお肉本来の肉質や味わいを楽しませていただきました。非常にしっかりとした肉質で、臭みは全くございません。脂身も多かったのですが、脂っこさはなくうま味を感じなかなかのものでした。
ワインとの合性はというと、メルロ(この時はサン・テミリオン)がまさに完璧なマリアージュでした!

この時のワインは全て当社自社輸入のワインだったのですが、ちょっとしたお祝いも兼ねてということもあり、お客様からとてもすごいワインを開けていただきました!恐縮でした!
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